鲢鱼头搭配冬笋怎么做 - 砂锅大鱼头的做法 - 家常菜谱大全

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砂锅大鱼头

工艺:砂锅;

口味咸鲜

菜谱类别:

黄酒15克;酱油50克;盐3克;白砂糖10克;味精3克;大豆油60克;炼制猪油22克;小葱10克;姜10克;推荐6麻辣0难易5时间5营养8减肥0养颜6

食用中餐晚餐

口感鱼头肉嫩肥鲜,糯如猪脑,汤汁浓厚,入口滚烫。

砂锅大鱼头的做法

1将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净,在颈肉两面各剞三刀,刀深为鱼肉的一半,脑顶用刀根轻斩一刀,放在砂锅里,加酱油50克浸渍1分钟;

2粉皮切成3 厘米宽,6.6 厘米长的条,用温水浸泡,捏开漂洗;

3炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到冒青烟时,放入葱姜,将鱼头沿锅边推入锅内,边煎边晃锅;

4待鱼头两面均煎呈黄色时,滗去锅中剩油,再烹入黄酒,加盖稍焖一下;

5再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克,烧制;

6待烧到汤汁稠浓,粉皮透明卷起时,用漏勺把鱼头捞出,装在砂锅里;

7再倒入原汁和粉皮,再加猪油加盖,置小火上烧开,投入青蒜即成。

砂锅大鱼头制作提示

1鱼头选1000克左右一只为宜,且要带劲肉约6.6 厘米;

2在挖鳃时,防止拉碎胡桃肉,即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用清水洗净干净;

3见鱼头鱼眼珠凸出,鱼头皮呈青灰色,证明鱼头已熟;

4制作此菜,火候与水是保证质量的关键,先淡火候。火力过多,汤汁耗干,失去风味;火力过小,鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中,汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味,然后转中火增加汤的浓度,再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味,一般采用清水炖制,加水时注意两点:一是只能加冷水,不要加热水,这样烹制的汤汁亮、白、浓;二是要一次性加足放准,加盖密封后,中途不能添加冷热水,以免失去风味。

砂锅大鱼头食谱营养

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砂锅大鱼头营养成分

能量922.82千卡蛋白质6.9脂肪82.43碳水化合物38.84
叶酸2.9微克膳食纤维1.68胆固醇20.46毫克维生素A32.18微克
维生素B60毫克维生素B120微克维生素C3.48毫克维生素D0微克
维生素E57.07毫克维生素K0微克胡萝卜素158.7微克泛酸0毫克
核黄素0.14毫克硫胺素0.12毫克生物素0微克烟酸1.37毫克
钙80.23毫克磷146.52毫克钾242.08毫克钠4313.88毫克
1.2微克镁91.73毫克铁6.66毫克锌1.74毫克
硒1.65微克铜0.63毫克锰1.27毫克

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标签: 砂锅 咸鲜 沪菜 青少年 益智补脑

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